Mắm cua - ngửi ghê ghê, ăn dễ mê

Nhiều người mới ngửi lắc đầu, bịt mũi rồi vội né xa chẳng khác gì Tây ăn bún đậu mắm tôm, nhưng khi đã "chịu được mùi" là ghiền lúc nào không hay.
Xem thêm: 12 món ngon ăn là mê của đất Bình Định

Miền đồng “xứ nẫu” Bình Định có một loại mắm độc nhất vô nhị, đó là mắm cua. Người dân đi làm đồng mà bắt được con cua, con rạm là lập tức đem về làm mắm. Sau khi rửa sạch, bỏ yếm, toàn bộ con cua được cho vào cối giã thật nhuyễn, rồi dùng nước sạch để lọc tách xác bã khỏi phần nước cua. Nước này được trút vào nồi hoặc chậu, đậy kín và cứ để thế qua đêm cho “lên tuổi” hay “bị ử” như cách gọi của người dân địa phương.

Sau một đêm “lên tuổi”, nồi nước cua xuất hiện một mùi khăn khẳn khá khó ngửi, giống như bã cua để ngoài trời nắng vài tiếng mùa hè vậy. Nguồn gốc của thứ mùi đặc trưng này là do chất đạm trong thịt cua bị phân hủy. Giờ chỉ cần bắc nồi to, phi hành khô cho thơm và vàng, rồi đổ nước cua vào chưng thành mắm.

Do đã được “lên tuổi” nên sẽ xảy ra hiện tượng kết tủa thành gạch trong quá trình chưng mắm cua. Sau khi hoàn thành, nồi mắm cua sẽ có màu nâu đặc trưng của mắm, trên bề mặt loang loáng ánh đỏ của gạch cua, và tỏa thứ mùi khiến người chưa quen “phát sợ” còn người đã quen thì tứa nước miếng đầy khoang miệng.

Húp thử một muôi nhỏ mắm cua, bạn sẽ thấy nồng nàn hương vị ‘thôi thối” nhưng lại ngầy ngậy, beo béo. Bạn sẽ hỏi: Mắm cua ăn thế nào? Đơn giản là mắm cua dùng để ăn kèm cơm hay chan bún đều “lợi hại mức độ tối đa” cả.

Múc một bát mắm cua nóng ra, sau đó dùng để chấm rau luộc hay rau sống, ăn kèm cơm nóng. Đơn giản thế thôi nhưng nồi cơm bị thổi bay lúc nào không biết. Vào những hôm mưa rả rích, “xứ nẫu” buồn đến nẫu cảnh, nẫu người, miệng có khi chỉ thèm một tô cơm trắng nóng hổi ăn với mắm cua và rau lang luộc. Hoặc chỉ cần dùng mắm cua chan vào bát bún tươi, bẻ thêm vào quả ớt xanh thì ăn chẳng biết đâu là điểm dừng. Mắm cua là món ăn dân dã nhưng sức gây nghiện của nó nhờ cái mùi chẳng kém gì mùi mắm tôm với dân Bắc hay mùi thơm của trái sầu riêng với người Nam.

Bún mắm cua ăn dễ ghiền. Ảnh: Eccook

Dọc theo con đường Tây Sơn Thượng Đạo, băng qua con đèo An Khê, mắm cua lên Pleiku để biến hóa thành một thứ đặc sản chỉ có ở Phố Núi: Bún mắm cua. Ở đây, bún mắm cua được chế biến cầu kỳ hơn, tuy nhiên, hồn cốt của món ăn này là mắm cua thì không thay đổi phương thức chế biến.

Một gánh bún mắm cua thường có một nồi mắm cua luôn được giữ sôi liu riu trên bếp than, bên trong có măng le khô thái mỏng, lập lờ những quả trứng vịt đã luộc chín và bóc vỏ. Ngoài ra còn có thịt ba chỉ đã xào săn, nem chua, chả (giò) heo hoặc bò, bóng (bì) heo chiên phồng và muôn vàn rau sống…

Bún tươi, sau khi trụng nước sôi, được trút vào tô, rồi lần lượt bên trên là quả trứng vịt, vài miếng thịt ba chỉ xào săn, một khẩu nem chua hoặc chả, vài miếng bóng heo chiên phồng, giá đỗ. Sau cùng, một muôi mắm cua kèm măng le sẽ được chan lên tô bún để hoàn tất công đoạn chế biến. Tô bún được bưng ra bàn kèm rổ rau sống gồm xà lách, ngổ, húng quế, húng bạc hà, bắp chuối.

Múc một thìa tương ớt đỏ cay xè cho vào, kế đó là thìa mắm nêm rồi khéo léo dùng đũa trộn đều tô bún để mọi nguyên liệu thấm đẫm mắm cua và tương ớt. Ăn bún kèm các loại rau sống và vài tép tỏi tươi, bạn sẽ được hưởng một thứ đồ ăn có hương vị mạnh mẽ và dữ dội.

Vị mắm cua mằn mặn nhưng béo nồng, măng bùi bùi, rau sống tươi mát, ớt cay xé, tỏi thơm nồng, bì heo chiên giòn rụm… Hiếm có thứ bún mắm nào trên đời lại nồng nàn, đậm đà, quyến rũ như bún mắm cua Pleiku. Cái giá cho một tô bún mắm cua hấp dẫn như thế chỉ là 10.000 đồng. Quá rẻ cho một món đặc sản.

Một hàng bún mắm cua ở phố Núi Pleiku. Ảnh: Parsley

Rất nhiều người khi tới Phố Núi đã lắc đầu quầy quậy khi mới ngửi thấy mùi mắm cua, thế nhưng, sau khi đã “chịu mùi”, họ lại tâm đắc với thứ mắm có mùi thơm ngất ngây, mặn mòi, đậm đà này.

Nếu đến Phố Núi, bạn hãy cố gắng “vượt qua sợ hãi” để thưởng thức món bún mắm cua “thối” này. Bạn có thể tìm thấy quán bán bún mắm cua ở đường Phùng Hưng vào buổi chiều hoặc cổng chợ đêm ở trung tâm thành phố Pleiku, nơi có bán bún mắm cua từ tối đến khuya muộn. Biết đâu, bạn sẽ trở thành tín đồ mới của thứ đặc sản “mới ngửi thì ghê ghê, hễ ăn được là mê” này.

(Theo Ngoisao)

12 món ngon ăn là mê của đất Bình Định

Bún chả cá, cua huỳnh đế, bánh hỏi Diêu Trì, hay nem chợ Huyện là những món ăn mà người dân Bình Định đi xa đều nhớ.
Xem thêm: Mâm gà nướng lu xôi cháy ở Bình Định

Mắm nhum Mỹ An

Nhum có nhiều loại, để muối mắm phải là nhum ta màu đen. Cách chế biến như sau: Cắt sơ những chiếc gai nhọn tua tủa xung quanh con nhum rồi khoét một lỗ ngay miệng nhum, khéo léo khều lấy thịt nhum cho vào chum sành, rắc một ít muối hạt lên trên, rồi đem vùi vào bếp tro hoặc "giang" nắng từ 10 đến 15 ngày. Mắm nhum chín, nhuyễn tan, sền sệt, mầu đỏ đục, thơm nức. Mắm nhum không phổ biến như các loại mắm khác nên nhiều lúc, có tiền cũng không thể mua được vì không biết nơi bán, hay người có cũng chỉ dùng đãi khách quý hoặc để dành tặng người thân.

Nem chợ Huyện

Nem chợ Huyện không mềm như nem Thủ Đức, không ngọt như nem Lai Vung, nem An Cựu mà dai dai, sần sật, chua giòn đã miệng. Nem tươi đã ngon, nướng với than, ăn kèm với bánh, chả ram, rau mùi, tía tô, rau răm, chuối, khế xắt nhỏ, dưa leo, nước chấm (hoặc xì dầu) và vài múi tỏi, trái ớt càng tuyệt.

Bún tôm Châu Trúc

 

Để có một tô bún tôm Châu Trúc ngon phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ. Đầu tiên là làm bún, gạo được ngâm vào nước cho mềm rồi mang đi xay rồi cho vào túi vải đăng ráo nước, sau đó đưa vào cối giã nhuyễn. Mỗi cối bột là một dặn, người bán bún ép bún từ dặn, bún chạy thẳng vào nồi nước luộc. Tôm dùng làm bún phải là những con tôm đất được đánh bắt từ đầm Châu Trúc, hãy còn sống, nhảy tanh tách, bỏ vào cối giã nhuyễn cùng với tí muối, tí ớt... Khi có người đến ăn bún, người bán dùng đũa gẩy một đũa thịt tôm cho vào bát, cho chút bột ngọt, nước mắm, múc nước luộc bún đang sôi đổ vào bát khuấy đều, sau đó cho bún vào, rắc mấy cọng hành ngò, chút tiêu. Món này dọn kèm với bánh tráng nướng giòn thơm.

Gié bò Tây Sơn

Gié bò là món ăn chế biến chủ yếu từ ruột non của bò. Khi mổ bò, chọn khúc ruột non ngon nhất, còn tươi, bên trong ruột còn chất nhầy trong xanh gọi là gié. Gié bò không phải là món dễ ăn và chỉ người sành ăn mới khoái khẩu. Tô gié nóng hổi, nước gié màu nâu hơi có chút ánh xanh. Dọn thêm bún tươi, rau sống và bánh tráng mè nướng. Mùi cay nồng của ớt, gừng, sả, vị chua của lá giang, vị ngọt thanh của nước dừa, vị đắng nhẹ của gié với bún và rau sống thật hợp.

Bánh hỏi Diêu Trì

Bánh hỏi là đặc sản của Bình Định, thịnh hành và ngon nhất là ở Diêu Trì (Tuy Phước). Bánh hỏi thường được ăn kèm với thịt nướng song nếu vào một quán bánh hỏi ở Diêu Trì, khi gọi món này là bạn sẽ được thưởng thức thêm cháo và lòng. Cháo khá loãng, nấu bằng huyết ninh với thịt nạc băm. Cạnh tô cháo nóng là đĩa lòng heo với những miếng gan dày, miếng dồi màu nâu, khoanh tròn bên cạnh những miếng tim dẻo, miếng cổ dai giòn, miếng bầu dục mỏng. Những thứ này ăn kèm với bánh hỏi, khiến bánh trở nên béo bở, ngon khác thường.

Bún chả cá Quy Nhơn

Điểm nhấn của món bún chả cá Quy Nhơn là phần chả cá là được làm từ những con cá thu mập mạp, bóng bẩy, thịt ngọt và phải quết sao cho miếng bánh chả láng mịn, tròn dày vừa phải, cùng nước lèo được nấu từ xương và đầu cá thu, trong veo, ngọt tự nhiên.

Bánh xèo Mỹ Cang

Bánh xèo Mỹ Cang ngon là nhờ các thành phần đều được chế biến từ đặc sản địa phương. Như gạo phải được xay từ loại lúa ở cánh đồng khu Đông. Tôm phải là loại tôm đất sống nước lợ ở đầm Thị Nại. Nước chấm phải được pha chế từ loại nước mắm nguyên chất...

Bánh xèo ăn kèm là bánh tráng gạo nguyên chất, rau sống, một ít xoài và dưa leo xắt mỏng và chén nước mắm vàng ươm ngọt ngào hương vị miền biển. Cái ngọt của tôm tươi, cái giòn của gạo đủ lửa và một chút chua, chát của xoài và chuối, quyện tất cả lại thành một món ăn vô cùng hấp dẫn.

Rượu Bàu Đá

Rượu Bàu Đá có nồng độ rất cao, hơn 50 độ, uống nhanh say nhưng say rồi không thấy mệt. Muốn có rượu ngon, người nấu phải tuân thủ các yêu cầu nghiêm ngặt về nguồn nước, gạo, men, dụng cụ nấu, cộng với kinh nghiệm gia truyền. Khi nấu rượu, cũng không dùng nồi nhôm mà dùng nồi đồng, nắp đậy bằng đất nung; cất rượu bằng ống tre. Và rượu phải chưng bằng lửa nhỏ mới vắt cạn được tinh chất gạo.

Bún sứa nước lèo

Nồi nước lèo chua ngọt, vàng rộm, nóng hổi cùng với đĩa sứa tươi giòn là hương vị khó quên với nhiều du khách từng thưởng thức sứa nước lèo Quy Nhơn, Bình Định. Sứa sau khi bắt được, ngư dân chà rửa sạch nhớt, rồi ngâm với lá ổi hoặc phèn chua cho sứa se lại và mất đi mùi tanh. Sau một ngày mang ra xả nước lạnh thật kỹ, thái thành miếng là có thể dùng được. Sứa nước lèo phải ăn thật nóng mới ngon. Khi nồi nước lèo sôi sùng sục, với mùi thơm hấp dẫn, bạn có thể nhúng sứa nhanh qua rồi ăn luôn. Âm thanh sựt sựt, lạ tai khi cắn miếng sứa mềm khiến nhiều người tỏ vẻ thích thú.

Cua huỳnh đế

Cua huỳnh đế là đặc sản của vùng biển Tam Quan và Ðề Gi (Bình Ðịnh). Cua huỳnh đế có bộ áo giáp dày và cứng, màu vàng rực như hoàng bào, li ti gai nhọn xuôi theo thân, que và càng to, cạnh sắc lẻm như dao, khác hẳn với các loại cua khác. Có nhiều cách chế biến cua huỳnh đế như hấp, nướng… Đặc biệt, người dân địa phương còn chế biến loại cua vua này thành món um mặn ăn với cơm hay nồi cháo cua huỳnh đế có lớp mỡ hành vàng sánh ở trên, lẫn với nước gạch màu đỏ cùng những thớ thịt màu trắng của cua.

Bún song thằn

Sở dĩ có tên gọi "song thằn" vì khi làm bún, người ta thường bắt dây bún từng đôi một. Bún song thằn nổi tiếng vì có hương vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao vì làm từ đậu xanh. Cách làm món bún này khá kỳ công. Đậu xanh đem phơi nắng cho thật khô rồi ngâm nước lạnh độ một ngày một đêm cho nở đều mới đem xay. Trung bình 5 kg đậu chỉ làm thành 1kg bún, nên món bún này có giá thành khá cao. An Thái là nơi bạn có thể thưởng thức tại chỗ một tô bún song thằn nấu với lòng gà hay mua một vài kg làm quà cho bạn bè và người thân.

Bánh ít lá gai

Bánh ít lá gai là một loại bánh đặc sản của người dân Bình Định nói riêng và miền Trung nói chung. Nguyên liệu chính để làm bánh là bột nếp và lá gai. Bánh khi ăn mềm, dẻo cùng vị ngọt vừa phải rất ngon miệng.
Xem thêm: 12 món ngon trứ danh đất Phan Thiết

(Theo Ngoisao)